Une affaire chevaline

Les boucheries chevalines sont de moins en moins nombreuses en France. La faute au tabou. A Sotteville-lès-Rouen, une irréductible résiste encore et toujours à l’envahisseur bovin. 

cheval5Dans l’agglomération rouennaise, il n’existe plus que deux spécialistes de la viande de cheval. Un à Darnétal et Jean-Pierre Hérouard, à Sotteville-lès-Rouen. La petite boutique de ce dernier a gardé ses airs des années 1950. Jean-Pierre défend son bout de gras, qui représente tout de même 70% de ses ventes : « C’est une viande très maigre, bonne pour ceux qui ont du cholestérol et parfaite pour les personnes anémiques ».  Il continue : « Je reçois souvent des patients de la clinique de l’Europe, envoyés par leurs médecins. C’est une viande très saine, parce qu’un cheval ne mange pas n’importe quoi. »  Alors que nous discutons plusieurs clients entrent dans la boutique. Danièle et Roger, 67 ans tous les deux, sont venus commander quelques morceaux de cheval. Ils considèrent que c’est bien meilleur que le boeuf. Ils se rappellent : « Dans les années 50, on faisait boire du sang de cheval aux personnes anémiées ». Un remède de cheval, donc.

« On aurait pas idée de venir chez vous pour du boeuf ». Non, Sylvie, 63 ans, n’insulte pas son boucher. Seulement elle s’adresse à Jean-Pierre, qui sert depuis 7 ans, ses mangeurs de cheval. A 52 ans, le boucher a commencé dans la petite boucherie traditionnelle de Sotteville-lès-Rouen en 1976. Après deux ans d’apprentissage, il part ensuite faire son service militaire. Après « être allé un peu partout », notamment dans une boucherie de grande surface, il reprend, en 2008, la boucherie chevaline de la rue Pierre Corneille à son ancien patron.

Tous les morceaux de cheval sont servisSi lui est spécialement formé à la viande d’équidé, il a bien du mal aujourd’hui à trouver des apprentis. La formation à la boucherie chevaline n’est qu’une option dans le CAP de boucher et n’attire presque plus les étudiants. Il semblerait que commencer cette formation, c’est miser sur le mauvais cheval. Sans compter que les Français freinent des quatre fers devant un steak de cheval. Selon l’Ofival (Office national interprofessionnel de l’élevage et de ses produits), entre 1980 et 2006, l’hippophagie a baissé de 60%. Jean-Pierre explique l’aversion des nouvelles générations pour les canassons : « Le cheval est devenu un loisir, en manger est devenu culturellement tabou ».

Roger est un ancien vétérinaire. Il mange un bout de viande cru devant nous en défendant son produit préféré. « C’est la meilleure viande, très digeste et très tendre. Je ne vois pas l’intérêt de ne pas manger du cheval, si c’est pour manger de la vache », revendique le soixantenaire. Sa femme rit en racontant comment elle a berné des amis bouchers : « Je les ai eus plusieurs fois à ma table. Une fois pour un roti et une fois pour une fondue. Ils n’ont jamais senti qu’ils mangeaient du cheval, et m’ont même complimentée sur la qualité de la viande. Je ne leur ai jamais rien dit ».

cheval2Jean-Pierre fait venir sa viande de deux élevages situés près de Bourgtheroulde. Il achète une bête 1000 euros. L’abattoir du Trait consacre une journée par semaine à tuer les chevaux. Le boucher désosse sa bête dans sa boutique. Il estime vendre environ un demi cheval par semaine. Mais pas de quoi rentrer suffisamment dans ses frais. Alors, il propose des produits plus traditionnels à sa clientèle. Au milieu des saucissons, cervelas, andouilles, mortadelles, bavettes, rôtis et autres bouts de cheval, on trouve du porc, du poulet et un peu de boeuf. Mais le cinquantenaire utilise deux machines différentes pour hacher les viandes.

Manger du cheval peut aussi être un avantage financier. 11€50 le kilo de boeuf haché, pour 6€ le kilo de cheval haché. Reste à savoir accommoder cette viande de destrier. On la cuisine comme la viande de boeuf. En bourguignon, en hachis, en lasagnes mais surtout en tartare. Béatrice, 67 ans, la préfère crue : « On aplatit dans l’assiette avec sa fourchette. Un peu de sel, un peu de poivre et du jus de citron. » On le saura.

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3 réflexions au sujet de « Une affaire chevaline »

  1. C’est absolument véridique! La viande de cheval est très seine et certainement de meilleure qualité que celle de boeuf! Mais plus à la mode du tout. J’ai connu une boucherie chevaline dans le quartier Saint-Hilaire( route de Darnétal) tenue par un homme charmant, compétent et chaleureux….
    Le scandale qui vient d’éclater n’a rien à voir avec cette viande de qualité mais une malhonnêteté pour se faire encore plus de profit sur le dos des consommateurs abusés avec un produit de bas de gamme de provenance inconnue. rien à voir avec le « vrai » cheval, contrôlé et abattu dans des conditions sanitaires très strictes….

  2. Les gens devront plus se renseigner, la viande de cheval est très saine pour la santé
    De nombreuses études scientifiques l’ont démontré, les personnes mangeant du cheval vivent longtemps et sainement sans cancer et autres troubles neurologiques
    De nombreuses vertus pour les amateurs de viande de cheval d’autant plus qu’elle est abordable financièrement par rapport à n’importe quelle autre viande
    C’est incroyable de lire que les boucheries chevalines sont en voie de disparition alors que les chevaux élevés pour la viande sont sains sans produits chimiques tels que des antibiotiques, testostérones ou elevés à la farine d’animal donc pas de maladies de la vache folle ou de tremblante qui ont des répercussions pouvant être très préjudiciable pour l’être humain.

    Enfin un article d’information sincère et positif dans l’intérêt de l’homme.

    si vous n’avez jamais manger une bonne côte de cheval ou même un rôti, vous passez à côté d’un plaisir certain.

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