Restaurant

Arnaud Saillot, du Marégraphe

Par Sébastien Bailly ⋅ 15 décembre 2006 ⋅
 Envoyer à un ami ⋅  Imprimer cet article ⋅ Poster un commentaire

Voilà six semaines que la brasserie Le Marégraphe a ouvert sur les quais de Rouen. Arnaud Saillot (en photo), qui partage la responsabilité du lieu avec sa soeur, fait, pour l’occasion, un point avec nous.

Comment cela se passe-t-il depuis l’ouverture ?
De mieux en mieux. Un restaurant comme celui-là, c’est un peu comme un bateau. Il faut un peu de temps pour qu’il atteigne sa vitesse de croisière. Mais, de l’avis général, le lieu est apprécié. Il faut six mois à un an pour tirer un bilan sérieux de la vie d’une entreprise, mais avec plus de 200 couverts servis hier midi, par exemple, nous sommes raisonnablement confiants.

Quels sont les moments que vous avez préférés depuis l’ouverture ?
Clairement, j’aime beaucoup le samedi soir, après le service, lorsque nous retrouvons toute l’équipe, autour d’un verre. On est là, à une quizaine, et l’équipe est solidaire, soudée. Ca peut se terminer assez tard.
J’ai choisi d’embaucher des jeunes, et de leur donner leur chance, l’occasion de prendre des responsabilités, de gravir des échelons. Je suis très fier de travailler avec eux : ils se donnent à fond pour que tout fonctionne au mieux. Ce qui m’importe le plus dans ce projet, c’est de créer quelque chose, de créer des emplois.

Comment vivez-vous les reproches qui ont pu vous être faits au moment du lancement ?
Critiquer, c’est facile. J’ai eu l’occasion de participer à l’ouverture de grandes enseignes. Le jour de l’ouverture, les choses ne se passent jamais totalement comme on voudrait. Le restaurant parfait n’existe pas. Ce qui importe c’est le bon rapport qualité/prix/service. Aujourd’hui les choses vont nettement mieux. Nous sommes en phase de stabilisation. Certains clients sont déjà fidélisés, et reviennent très régulièrement. Le but, c’est de faire du bon travail. Faire du mauvais travail, ça n’intéresse personne.