De 1987 à août 2011, Hervé Brard était le patron du bar Le Central, rue du bec, à Rouen. Un établissement du centre ville qu’il vient de vendre pour profiter d’une retraite bien méritée, après une carrière qui l’a conduit d’un prestigieux établissement de Manchester à des casinos marocains, puis à celui de Forges-les-eaux, jusqu’à son installation dans la capitale normande, avec un premier bar, rue Thiers, en 1980. Une carrière pendant laquelle il aura servi un nombre incalculable d’expressos.  Pour accepter de nous expliquer, finalement, tout ce qu’il faut savoir sur la tasse de café que vous buvez, en terrasse ou au comptoir.

Hervé Brard dévoile les secrets du café

Tout commence avec le café. Un kilo revient entre 11€, pour l’entrée de gamme, et 22€, pour le meilleur. Avec un kilo de café, on fait environ 160 tasses, à raison de 6,5 grammes de poudre par unité. On serait donc tenté de penser qu’une tasse de café servie au client revient entre 7 et 14 centimes. Ce ratio là, c’est une culbute incroyable. Et l’on peine à imaginer que le petit noir puisse être parfois facturé 2€ ! 14 fois la mise initiale pour le meilleur café… Une marge dont tout commerçant rêverait.

Mais ce n’est pas si simple. Au prix du café proprement dit, il faut ajouter celui de la machine. Même en étant raisonnable, une machine d’occasion coûte facilement 4 ou 5 000 €. Un investissement qu’on ne rentabilise pas du jour au lendemain. On ajoute à cela le prix du sucre. Et puis les tasses, à remplacer dès qu’elles sont ébréchées, et puis les frais de personnel, le loyer, l’eau et l’électricité. Et tout cela en nettoyant la machine, en entretenant le moulin… « Si les meules qui broient les grains de café sont usées, le café brûle : il faut peu de chose pour louper un café. Et un mauvais café, même pas cher, ça dégrade l’image de toute la profession. Mieux vaut un bon café à 1,40€ qu’un mauvais à 1,20€ », soutient Hervé Brard.

Les établissements qui ont les plus gros débits se voient prêter une machine par leur fournisseur de café, et offrir les tasses. Mais ils ne sont pas si nombreux.

Reste qu’on l’a un peu amer de payer 1,50€ son café en terrasse, alors qu’il aura coûté 10 ou 20 fois moins… « Réfléchissez, précise Hervé Brard. Deux personnes, en terrasse, qui prennent chacune un café et discutent une heure rapportent 3 €. A ce tarif, il faut une trentaine de tables pour gagner 90 € de l’heure ! Un tarif que facturent de nombreux artisans. » Et de préciser : « Le client ne paye pas que le café, mais aussi la qualité du service, l’accueil, l’emplacement, la propreté… C’est un tout. » Et pas seulement un peu de poudre dans de l’eau, donc.

Comment expliquer, tout de même, que le prix du café varie du simple au double ? Pour Hervé Brard, à 1€ le café, certains ne sont pas très bons joueurs. « Casser les prix n’apporte rien à personne, explique-t-il. C’est jouer contre la profession. » Mais il n’est pas beaucoup plus tendre avec ceux qui tirent les prix vers le haut : « on peut les comprendre, dans les lieux les plus touristiques. Ils privilégient une clientèle de passage. » Une façon polie de parler de pièges à touristes… Mais attention : « Faire payer trop cher, et perdre une clientèle fidèle, avec des gens qui viennent parfois plusieurs fois par jour, qui reviendront prendre un verre après le travail, et manger une fois ou deux en semaine… Franchement, est-ce que ça vaut de monter son prix ? Ce n’est pas toujours rentable. Il faut savoir rester raisonnable. »

D’autant qu’Hervé Brard a une solution pour améliorer ses marges sans faire payer le client. « Quand on tient une affaire, il faut savoir acheter. C’est auprès des fournisseurs qu’il y a des économie à faire. Et sans léser le client. » Du bon sens.

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