Hubert Masse, le cacaotier

Pour la deuxième année consécutive, Hubert Masse fait partie des douze meilleurs chocolatiers français selon le Club des croqueurs de chocolat. Un honneur équivalent à celui des trois étoiles pour un cuisinier, ou à un Oscar pour un acteur. Rencontre

Il faut écouter Hubert Masse parler des ganaches et des pralinés. Les bases de son métier, le coeur de ses chocolats. La ganache ? A l’origine, moitié crème, moitié chocolat. Une base à partir de laquelle tout est permis. Il y a les ganaches aux fruits, où la crème est remplacée par la pulpe de fruit. Et toutes ces variations dans les compositions, la crème infusée de parfums, les mélanges, les épices, les crus de chocolat… Toujours on verse la crème bouillie, ou la pulpe de fruit sur le chocolat avant de lier les ingrédients. Le mélange est subtil. Et la réussite tient à l’expérience du chocolatier autant qu’à la qualité des produits…

De ce côté, Hubert Masse a ce qu’il faut. Le Guatemala, Paris, Londres, l’Australie : son apprentissage l’a mené aux quatre coins du monde jusqu’à ouvrir sa toute dernière boutique à Rouen, en 2011, en plus de celles d’Enghein et de Paris. C’est que depuis 2005, il fabrique ses chocolats à Saint-Pierre-lès-Elbeuf, où se trouve un magasin qui connaît un véritable succès. Il est arrivé là un peu par hasard, tombé sous le charme du laboratoire d’un ami pâtissier qu’il a repris. Près de l’autoroute, à une heure quinze de Paris, il trouve un équilibre.

Lorsqu’on lui demande si s’installer à Rouen n’est pas trop difficile, là où, déjà, on trouve tant de fabricants de chocolats, il hausse un peu les épaules. Auzou est à moins de 100 mètres de sa boutique… « Mais ils n’innovent plus depuis les années 70, ils n’évoluent pas », explique-t-il. Pas sûr qu’il se fasse des amis ici. Mais l’on comprend qu’il parle avec fierté de ses dernières créations : la ganache menthe fraîche ou le praliné au crumble.

N’aurait-il rien raté ? « J’ai tenté, sans succès, une ganache à la rhubarbe, rien à faire. Avec la pomme également, c’est compliqué… A moins de la noyer dans le calvados… », sourit-il. Mais d’autres produits font sa fierté : « Autrefois les vergers de Montmorency croulaient sous les cerises. Installé à Enghien –les- bains, j’ai voulu retrouver ce goût très particulier d’un chocolat qui mûrit comme un fruit, Après 20 jours de fabrication la cerise est à son apogée, elle nage dans son jus enveloppé d’une coque de chocolat des Caraïbes. » A Rouen, il a sculpté le Gros-Horloge.

Dans sa production, également, une pâte à tartiner à 70% de noisettes, et sans huile de palme, évidemment. Des pots à 7 €, bien plus chers que les industriels, mais dont la saveur n’a pas grand chose à voir. Pour grands enfants gourmands, donc.

Et, toujours, il se creuse la tête, à la recherche de nouvelles associations. « Le prix des Croqueurs de chocolat est remis en question tous les ans », explique-t-il. Hors de question de se reposer sur ses lauriers, surtout qu’Hubert Masse ne fait que commencer de conquérir le monde. En janvier 2013, il doit répondre à la commande d’un grand magasin japonais. Trois cents kilos d’assortiment de ses meilleures créations partiront de Saint-Pierre-lès-Elbeuf pour le pays du soleil levant.

Les photos sont de Guillaume Painchault

  • Le Cacaotier, 5, rue Guillaume Le Conquérant, 76 000 Rouen. Et sur Internet.

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