Au Charolais

Elle nous intriguait depuis un moment cette petite boucherie rue Ganterie, à Rouen. Au Charolais a l’air de ne pas avoir changé depuis 50 ans. Nous nous sommes glissés à l’intérieur, et jusque dans la chambre froide pour quelques clichés.

Bruno Leclerc y travaille depuis 25 ans. Il y a commencé à 23 ans comme second. Aujourd’hui, il travaille à la boucherie « en tant que Bruno », plaisante son patron. Ce dernier ne préfère pas qu’on cite son nom. Il a repris la boucherie bien connue des Rouennais, il y a trois mois.

Dans la vitrine, les morceaux de viande rouge s’alignent, pour « une clientèle de plus en plus jeune », nous dit-on. « Nous avons la même clientèle qu’il y a 25 ans, mais les jeunes commencent à venir aussi. Ils préfèrent manger de la qualité pour un peu plus cher« , raconte Bruno. « Ils nous commandent parfois des pièces de viande et nous demandent des recettes. Les plats sucrés-salés sont leurs préférés », note le boucher.

Sa viande, l’équipe du Charolais la fait venir de la région de Charolles, en Bourgogne. Un long voyage pour un bout de steak. « Les vaches normandes sont laitières. Leur viande est bonne mais un peu persillée. Tandis que les Charolaises sont de vraies vaches à viande », nous explique Bruno. L’agneau de prés salés provient du Mont-Saint-Michel et les poulets des Landes. « Rien que de la qualité et des produits labellisés », nous précise-t-on. Même les rillettes sont maisons, à base de morceaux entiers de poitrine de porc cuits longuement dans du saindoux.

Dans la petite chambre froide, les morceaux de viande géants, des veaux entiers, sont pendus à des crochets dignes des pires films d’horreur. Des crochets auxquels s’ajoute l’odeur de sang froid. On préfère sortir. Et aller chercher conseil dans les cuisines à l’arrière de la boutique.

Un conseil pour ne pas louper son steak saignant, quoi de mieux qu’un boucher pour nous le donner ? « Dans une poêle bien chaude, avec un tout petit peu de matière grasse, un aller-retour, une à deux minutes suffisent », précise le boucher. A bon entendeur…

Les photos sont de Guillaume Painchault

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